Resumo O leitelho, um subproduto da produção de manteiga, é altamente poluente devido à alta demanda bioquímica de oxigênio. Uma das características principais desse resíduo é a presença de fosfolipídeos, que o torna um ótimo emulsificante para ser aplicado em alimentos. Deste modo, o objetivo do presente trabalho foi estabelecer uma formulação para a fabricação de sorvete e verificar na mesma a influência do leitelho na substituição de leite desnatado. Para isso, foram elaboradas três formulações: tradicional (100% leite desnatado); com 50% de substituição de leite desnatado por leitelho, e outra com substituição total do leite desnatado por leitelho (100% leitelho). Esses sorvetes foram submetidos à análise de pH, atividade de água, incorporação de ar (overrun), derretimento e análise sensorial (aceitação, intenção de compra e comment analysis). A amostra de sorvete que teve 100% do leite desnatado substituído por leitelho foi a que apresentou melhores resultados de overrun, derretimento e sensoriais, sendo o sorvete mais aceito e com melhor intenção de compra. Portanto, concluiu-se que o leitelho pode ser indicado como sendo um substituto do leite desnatado na produção de sorvetes, permitindo assim um ótimo aproveitamento desse resíduo.

Abstract The buttermilk, a byproduct of butter production, is highly polluting due to the high biochemical oxygen demand. One of the main characteristics of this residue is related to the presence of phospholipids, which makes it a great emulsifier to be applied to food. Thus, the present work aimed to establish a formulation for the manufacture of ice cream and to verify the influence of buttermilk in the substitution of skimmed milk. For this, three formulations were elaborated, traditional (100% of skimmed milk), with 50% of substitution of skimmed milk by buttermilk and 100% of substitution of buttermilk. These ice creams were subjected to pH analysis, water activity, overrun, melting and sensory analysis (acceptance, purchase intention and comment analysis). The sample of ice cream that had 100% of skim milk replaced by buttermilk had the best overrun, melt and sensory results, being the most accepted and with the best purchase intention regarding this ice cream. Therefore, it could be concluded that buttermilk was indicated as a substitute for skimmed milk in the production of ice cream, thus allowing an optimal use of this byproduct.

O objetivo deste trabalho é detectar a sensibilidade de bactérias da família Enterobacteriaceae a diferentes antimicrobianos em frangos de corte submetidos à dieta com nitrofuranos. Para avaliar a sensibilidade foram isoladas e identificadas colônias da microbiota intestinal em frangos de corte. Os gêneros de maior frequência foram Escherichia e Klebsiella, seguidos de Enterobacter, Pseudomonas, Hafnia, Proteus, Morganella, além do gênero Citrobacter. Todos os isolados apresentaram resistência a dois ou mais antimicrobianos com diferentes perfis de resistência. Observou-se grande resistência aos nitrofuranos, especialmente a nitrofurantoína (100%), nitrofurazona (98,5%) e furaltadona (97,8%). Em relação às outras classes de antimicrobianos, a maior resistência foi a tetraciclina (92,5%) e a maior sensibilidade a amoxicilina/ácído clavulânico (48,1%). Não foi possível afirmar que a alta resistência aos nitrofuranos detectados nos isolados fecais foi devido ao uso destes antimicrobianos na ração. A resistência à tetraciclina e nitrofuranos reafirma a importância da não utilização destes fármacos em criações avícolas.

In this study, we aimed to detect the sensitivity of the Enterobacteriacea to different antimicrobials in broilers submitted to a nitrofurans diet. To evaluate this sensitivity, colonies of the broiler intestinal microbiota have been isolated and identified. The most frequent genera found have been Escherichia and Klebsiella, followed by Enterobacter, Pseudomonas, Hafnia, Proteus, Morganella and further Citrobacter. All isolates have presented resistance to two or more antimicrobials with different resistance level profiles. Resistance to nitrofurans, especially nitrofurantoin (100%), nitrofurazone (98.5%), and furaltadone (97.8%) has been observed. Concerning other antimicrobials classes, the higher resistance has been to tetracycline (92.5%) and the lower sensitivity, to amoxicillin/clavulanic acid (48.1%). It has not been possible to assert that the high resistance to the nitrofurans detected in the fecal isolates is due to the usage of these antimicrobials in the feed. The resistance to tetracycline and nitrofurans reaffirms the importance of not using of these drugs in poultry breeding